miércoles, 11 de abril de 2012

AZÚCAR INVERTIDO


El azúcar invertido es la separación mediante hidrólisis de la glucosa y de la fructosa, partiendo de la sacarosa.  El resultado es un azúcar líquido de aspecto parecido a un almíbar ligeramente dorado. Próximamente lo utilizaremos en alguna receta.

Características:
  1. Es un 30 % más dulce que el azúcar común
  2. Dificulta la cristalización del agua
  3. Mantiene la humedad en las masas y las conserva más tiempo tiernas
  4. Acelera la fermentación en las masas con levadura
Usos:
  1.  Fabricación de helados.-  Al dificultar la cristalización del agua, no se forman cristales en el helado y resulta más cremoso. No podemos sustituir  todo el azúcar del helado por azúcar invertido, se pone sólo un 30 %, aunque podemos llegar hasta el 80 %
  2. Bizcochos.-  Ayuda a que se mantengan más tiempo como recién hechos. Se sustituye un 20 % del azúcar común por el azúcar invertido.
  3. Masas fermentadas.- En masas que lleven harina de fuerza y levadura de panadería, como bollos, roscón de reyes, brioches, etc. el azúcar invertido ayuda a que fermenten más rápido y tarden más tiempo en secarse, manteniendo la humedad. Podemos sustituir entre un 50 y un 70 % del azúcar común por azúcar invertido.

INGREDIENTES


150 Gr. de agua mineral

350 Gr. de azúcar blanquilla

1 Sobre de cada color de gasificante para repostería. He utilizado el de Mercadona.

PREPARACIÓN

Voy a explicar como obtenerlo con la thermomix y al final explicaremos como hacerlo de forma tradicional.

Ponemos el agua en el vaso de la thermomix. Programamos 2,5 minutos, temperatura 50º y velocidad 5. Tiene que llegar a 50º, si no lo hace lo ponemos un poco más. Añadimos el azúcar y programamos 5 minutos, 80º y velocidad 4. También tiene que llegar a 80º, de no hacerlo programamos 1 o 2 minutos más.


Añadimos el sobre blanco de gasificante y mezclamos 10 segundos a velocidad 4. Esperamos a que baje la temperatura a 60º, más o menos 5 minutos. Echamos el sobre azul y mezclamos 1 minuto a velocidad 4. Nos queda un líquido blanquecino, que se irá poniendo transparente y ligeramente dorado cuando repose.


Lo guardamos en un frasco de cristal.


Bien cerrado y a temperatura ambiente nos puede durar hasta 1 año.


PREPARACIÓN TRADICIONAL

Necesitaremos un termómetro. Ponemos el agua a calentar en un cazo. Cuando alcance los 50º incorporamos el azúcar, mezclamos con una cuchara de madera y seguimos calentando hasta alcanzar los 80º, añadimos el sobre blanco de gasificante, mezclamos y dejamos que baje la temperatura hasta los 60º. Incorporamos el sobre azul de gasificante, mezclamos con la cuchara de madera y dejamos enfriar. Lo metemos en el bote de cristal cerrado.




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