lunes, 14 de enero de 2013

BACALAO AL PIL PIL


Vamos con un clásico, el bacalao al pil pil. Aunque en principio parece una receta complicada, con un poco de paciencia nos saldrá un plato delicioso.

INGREDIENTES (Para 2 personas)


2 Lomos de bacalao de unos 200 o 250 gramos cada uno

4 Dientes de ajo

1 Trozo de guindilla o dos cayenas

3/4 De vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

PREPARACIÓN

El bacalao, o lo compramos ya desalado o lo ponemos a desalar 48 horas en agua, cambiándola un par de veces. Ponemos  un cazo al fuego con el AOVE. Fileteamos los ajos y los ponemos junto con las guindillas en el aceite, hasta que se empiecen a dorar.


Los sacamos y reservamos.


 El bacalao, ya desalado, lo secamos bien. Dejamos que se enfríe un poco el aceite a unos 70º-80º. Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y con el fuego flojo, que no llegue a quemar. Lo dejamos unos 10 minutos.


Vemos como va soltando la gelatina, poco a poco.


 Le damos la vuelta y lo dejamos otros 10 minutos con el fuego flojo.


Sacamos el bacalao y lo reservamos. El tiempo de cocción del bacalao dependerá del grueso del mismo. Comprobamos que está hecho si al tocarlo con un tenedor se separan las lascas.


Vertemos el AOVE en una sartén o cacerola de diámetro mayor para poder trabajar la salsa.


Esperamos  a que se enfríe un poco y ahora vamos a utilizar el viejo truco del colador. Inclinamos la sartén de forma que trabajemos la salsa en la zona que quede menos aceite. Empezamos a mover en círculos el colador con movimientos continuos.


Vemos como la salsa va ligando.


Seguimos con el mismo movimiento y según va ligando vamos mezclando con todo el aceite.


Seguimos así hasta que la salsa esté completamente ligada. Adquirirá un espesor como si fuese nata líquida. En total ha tardado el proceso de emulsionado unos 25 minutos.


Como el bacalao y la salsa estarán casi fríos, metemos el bacalao en la salsa y calentamos todo a fuego flojo hasta que estén a nuestro gusto.


 Lo servimos, ponemos salsa por encima y adornamos con los ajos.


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